Traditie

Caviarul este, în esență, icre (ouă, uneori denumite și „perle”) ale femelei de sturion, un pește mare migrator, care a cutreierat apele reci ale emisferei nordice de peste 250 de milioane de ani. Mărimea și greutatea pot varia în funcție de tipul de sturion. Unele tipuri pot crește până la peste 3000 lbs (1360 kg), în timp ce altele, au o medie de aproximativ 60 kg.

Cu toate acestea, sturionii se mai găsesc și în Marea Neagră, în unele părți din regiunile Pacificului de Nord-Vest și Atlanticului de Sud, din America de Nord, dar sunt frecvent întâlniți în marile lacuri și râuri din Europa. Majoritatea sturionilor sunt pești anadromi, care își petrec cea mai mare parte a timpului în apa sărată, dar migrează în amonte pentru a depune icre (ouă) în apă proaspătă.

Mistica și luxul caviarului datează încă din secolul al IX-lea, dupa Hristos. În evidențe, filosoful grec Aristotel, descria aceasta delicatesă ca fiind ouă de sturion, vestite la baluri, alături de trompete și flori.

Cu toate acestea, persanii au fost primii care au preparat și au savurat icre de sturioni. Cuvântul „Caviar” provine, de fapt, din cuvântul persan „khav-yar”, care înseamnă „tort de putere”, deoarece multe puteri medicinale i-au fost atribuite caviarului. Icrele de sturion nu au fost întotdeauna delicatețea care sunt astăzi. Cu mult timp în urmă, caviarul era consumat de către pescari, la Marea Caspică sau în saloanele americane ca aperitiv – în principal datorită gustului său sărat – pentru a încuraja setea. Desigur, fără refrigerare, caviarul se strica rapid. Tocmai această perisabilitate a făcut caviarul atât de exclusivist și, tocmai, această exclusivitate i-a fascinat pe țari – printre care Petru cel Mare și alți membri ai familiei Romanov. Este un fapt incontestabil, faptul că Rusia și țarii ruși au propulsat caviarul în lumea luxului absolut.

Pe parcursul timpului, ouăle de sturion au devenit din ce în ce mai populare în rândul clasei superioare a societății europene. În Evul Mediu, regii britanici rezervau sturionul pentru propria consumatie și l-au numit “Pestele Regal”, pus deoparte doar pentru regalitate.

Pe la mijlocul anilor 1800, s-au recoltat cantități tot mai mari de sturioni, pentru ouăle lor, deoarece aristocrația din Rusia și Europa își dezvoltase gustul pentru așa numita, “Hrana Zeilor”. Deoarece popularitatea caviarului a crescut semnificativ de-a lungul anilor, pescuitul excesiv, braconajul ilegal și poluarea au dus la epuizarea sturionilor sălbatici din ceea ce a fost, cândva o populație sănătoasă. În Europa, Regele Edward al II-lea a proclamat sturionul ca fiind un pește regal, făcând ca fiecare sturion găsit în Anglia, să facă parte din trezoreria regală. Așa cum se știe în cultura pop de astăzi, caviarul a început să fie apreciat în Franța la începutul anului 1553.

În 1998, sturionul a intrat sub protecția Convenției privind comerțul internațional cu specii ale florei și faunei sălbatice pe cale de dispariție (CITES în limba engleză). Reglementarea comerțului internațional cu sturioni a fost esențială pentru a păstra resursa pentru generațiile viitoare. Câțiva ani mai târziu, CITES a interzis orice import și export de caviar sălbatic, într-un efort de a pune capăt exploatării neviabile a speciilor de sturioni. Introducerea controalelor CITES în 1998 și clienții care solicitau caviar de sturioni, produs în mod viabil, au determinat transformarea industriei într-o afacere globală de cultivare a sturionilor.